糖化温度及其效应

　　为了防止麦芽中各种酶因高温而引起破坏，糖化时的温度变化一般是由低温逐步升到高温.糖化不同阶段所采取的主要温度及其效应：

　　35-37℃：酶的浸出，有机磷酸盐的分解。

　　40-45℃：有机磷酸盐的分解;β-葡聚糖的分解;蛋白质分解;R-酶对支链淀粉的解支作用。

　　45-52℃：蛋白质分解，低分子含氮物质多量形成;β-葡聚糖的分解;R-酶和界限糊精酶对支链淀粉的解支作用;有机磷酸盐的分解

　　50℃：有利于羧肽酶的作用，低分子含氮物质的形成

　　55℃：有利于内肽酶的作用，大量可溶性氮形成;内-β-葡聚糖酶、氨肽酶等逐渐失活

　　53-62℃：有利于β-淀粉酶的作用，大量麦芽糖形成

　　63-65℃：最高量的麦芽糖形成

　　65-70℃：有利于α-淀粉酶的作用，β-淀粉酶的作用相对减弱，糊精生成量相对增多，麦芽糖生成量相对减少;界限糊精酶失活。

　　70℃：麦芽α-淀粉酶的最适温度，大量短链糊精生成;β-淀粉酶、内肽酶、磷酸盐酶等失活

　　70-75℃：麦芽α-淀粉酶的反应速度加快，形成大量糊精，可发酵糖的生成量减少

　　76-78℃：麦芽α-淀粉酶和某些耐高温的酶仍起作用，浸出率开始降低

　　80-85℃：麦芽α-淀粉酶失活

　　85-100℃：酶的破坏